Sejarah Pempek: Dari Sungai Musi hingga Menjadi Ikon Kuliner Palembang

[fusion_dropcap color="var(--awb-color8)" class="fusion-content-tb-dropcap"]P[/fusion_dropcap]empek: Ketika Sungai Musi Mengajari Kita Cara Makan

Bayangkan kamu berdiri di tepi Sungai Musi pada suatu pagi di abad ketujuh. Kabut tipis masih menggantung di atas permukaan air yang luas. Perahu-perahu kecil bergerak dari satu rumah panggung ke rumah panggung lainnya — karena di Palembang kuno, sungai adalah jalan raya, lorong kampung, dan pasar sekaligus. Di tepi sungai, seorang perempuan sedang menggiling ikan hasil tangkapan suaminya, mencampurnya dengan tepung sagu yang dihasilkan pohon-pohon enau di sekitar rumahnya, lalu membentuknya menjadi lonjong-lonjong kenyal yang kemudian direbus dalam air mendidih. Perempuan itu tidak tahu bahwa apa yang sedang ia buat hari itu, ratusan tahun kemudian, akan menjadi identitas sebuah kota.

Kisah pempek tidak dimulai dari dapur siapa pun. Ia dimulai dari batu. Prasasti Talang Tuo, yang dipahatkan pada tahun 684 Masehi atas perintah Raja Sriwijaya Dapunta Hyang Sri Jayanasa, adalah salah satu prasasti paling tua yang ditemukan di Nusantara. Isinya adalah doa dan pernyataan kemurahan hati sang raja kepada rakyatnya: ia memerintahkan pembukaan kebun yang ditanami pohon enau, sagu, kelapa, dan berbagai tumbuhan lain agar rakyat dapat hidup sejahtera.

Bacalah itu dengan cermat. Pohon enau menghasilkan tepung dan gula merah yang disebut gulo abang — bahan utama cuko. Pohon sagu menghasilkan tepung yang menjadi tulang punggung adonan. Sungai-sungai Batanghari Sembilan yang bermuara ke Musi menghasilkan ikan berlimpah sepanjang tahun. Farida R. Wargadalem dalam Pempek sebagai Identitas Palembang (2021) mencatat bahwa prasasti inilah bukti tertulis tertua yang menunjukkan ketersediaan seluruh bahan dasar pempek di tanah Sumatera Selatan — bukan sebagai resep, melainkan sebagai ekosistem. Alam Sriwijaya, dengan kata lain, telah menyiapkan dapurnya sendiri sejak lama. Manusia tinggal berkreasi di dalamnya.

Dari Kelesan ke Pempek: Perjalanan Nama yang Panjang

Sebelum bernama pempek, makanan ini disebut kelesan — atau dalam ejaan lain klesan. Kata ini menyimpan logika yang sederhana namun dalam: ia berasal dari aktivitas menggiling daging ikan, meratakan, membentuk. Kelesan adalah makanan yang lahir dari kebutuhan praktis masyarakat pesisir sungai yang memiliki ikan berlimpah tetapi ingin memanfaatkannya secara cerdas — mengolahnya menjadi sesuatu yang tahan lebih lama, lebih mudah dibawa, dan lebih bergizi dibandingkan ikan mentah semata.

Ia lahir dari logika yang sama dengan banyak makanan besar dunia lainnya: kemiskinan atau kelimpahan yang mendorong kreativitas. Di Palembang, kelimpahannya adalah ikan dan sagu. Kreativitasnya adalah tangan-tangan perempuan di dapur yang menemukan bahwa keduanya bisa disatukan menjadi sesuatu yang enak.

Pada masa Kesultanan Palembang Darussalam — yang berkembang pesat sejak abad ke-17 hingga awal abad ke-19 — kelesan mulai bertransformasi. Sultan Mahmud Badaruddin I yang memerintah pada awal abad ke-18 dikenang dalam tradisi lisan Palembang sebagai figur yang amat menyukai kelesan ikan belida. Konsumsi sang sultan, dalam dinamika sosial kerajaan, tidak sekadar urusan selera pribadi — ia menjadi penanda bahwa makanan rakyat ini memiliki kedudukan yang diakui di lingkaran istana.

Lalu bagaimana nama kelesan berubah menjadi pempek?

Di sinilah sejarah sosial bertemu dengan sejarah linguistik yang menarik. Wargadalem (2021) mencatat bahwa pada awal abad ke-20, tradisi ngupi — semacam kebiasaan makan camilan di antara waktu makan utama, dilakukan bersama keluarga dan kerabat — menjadi pintu masuk komersialisasi kelesan. Mereka yang mula-mula menjualnya secara terbatas di jalanan dan pasar adalah pedagang Tionghoa yang di Palembang lazim dipanggil apek atau apek-apek. Lama-kelamaan, masyarakat memanggil dagangan mereka dengan memanggil si penjualnya: “Beli dari si apek.” Dari panggilan berulang itulah, secara perlahan, nama makanan itu mengikuti nama pemanggilnya — hingga jadilah pempek. Sebuah nama yang lahir bukan dari rapat dapur atau keputusan raja, melainkan dari kebiasaan sehari-hari warga kota yang memanggil penjualnya di tepi jalan.

Anatomi Rasa: Mengapa Pempek Tidak Bisa Dilepas dari Cukonya

Untuk memahami pempek secara utuh, kita perlu memahami satu prinsip dasarnya, dimana ia tidak pernah berdiri sendiri. Pempek adalah paduan. Bukan hanya paduan ikan dan sagu, tetapi paduan antara makanan dan sausnya. Tanpa cuko, pempek adalah sesuatu yang belum selesai — seperti puisi tanpa tanda baca. Cuko — saus berwarna gelap yang terbuat dari air, gula merah, cabe, bawang putih, dan kadang ebi — adalah jiwa dari keseluruhan pengalaman makan pempek. Ia menghadirkan empat rasa sekaligus dalam satu tegukan: asam, manis, asin, dan pedas. Keempatnya hadir bukan bergantian, melainkan bersamaan, dalam proporsi yang berbeda-beda sesuai selera si pembuat.

Supriadi dkk. dalam studi mereka yang terbit di Journal of Physics: Conference Series (2020), “The Profile of Pempek as a Determining Factor of Quality, Originality and Ethnicity,” menemukan bahwa pempek dari sepuluh merek ternama di Palembang mengandung 17 jenis asam amino, seluruhnya memiliki asam amino esensial, dengan kandungan energi antara 125 hingga 160 kkal per 100 gram. Secara ilmiah, pempek adalah makanan yang bergizi tinggi — protein ikan yang komplit, karbohidrat dari sagu, dan kandungan lemak yang justru sangat rendah, bahkan nol persen pada semua sampel yang diuji.

Namun satu temuan dalam studi itu patut kita renungkan secara kritis dimana konsentrasi asam glutamat dalam seluruh sampel pempek yang diuji mencapai 200 persen dari konsentrasi yang lazim — sebuah indikasi bahwa semua produsen yang diteliti menggunakan monosodium glutamat (MSG) secara signifikan untuk memperkuat cita rasa. Ini bukan fakta yang memalukan, tetapi fakta yang penting untuk diketahui konsumen: pempek hari ini, dalam bentuk komersialisasinya yang masif, telah jauh bergeser dari formula dapur tradisional yang hanya mengandalkan rasa alami ikan segar.

Autentisitas pempek, dalam konteks ini, bukan hanya soal bentuk dan resep — ia adalah pertanyaan tentang bahan baku dan kejujuran.

Salah satu keistimewaan pempek yang sering luput dari perhatian adalah keragaman bentuknya — dan fakta bahwa setiap bentuk bukan sekadar variasi estetika, melainkan refleksi dari konteks sosial yang berbeda.

Pempek lenjer adalah yang paling purba: silinder panjang tanpa isian, murni adonan ikan dan sagu. Ia adalah pempek dalam bentuk paling esensialnya, tanpa dekorasi. Pempek kapal selam — dengan telur ayam utuh di dalamnya — adalah pempek kemewahan; di masa lalu, telur adalah bahan yang relatif mahal, sehingga kapal selam adalah versi pempek yang lebih istimewa, disajikan untuk tamu atau momen tertentu. Pempek ada’an yang bulat kecil-kecil adalah pempek rakyat, cepat dibuat, mudah dimakan sambil berdiri di pasar.

Pempek kulit menggunakan kulit ikan yang oleh filosofi dapur tradisional tidak pernah dibuang — ia adalah bukti bahwa masakan tradisional yang baik tidak mengenal pemborosan. Pempek tahu memasukkan tahu sebagai isian, sebuah inovasi yang menunjukkan akulturasi kuliner antara tradisi Melayu-Palembang dan tradisi Tionghoa yang sudah berlangsung berabad-abad di kota ini.

Dan dari pempek, lahir pula keluarga besar turunannya: tekwan (pempek kecil dalam kuah kaldu udang), model (pempek goreng dalam kuah bening), celimpungan (pempek santan), laksan (pempek dalam kuah santan dengan campuran ikan), dan kemplang (pempek yang diiris tipis, dijemur, lalu digoreng atau dipanggang menjadi kerupuk). Setiap turunan adalah respons terhadap keadaan yang berbeda: musim ikan berlimpah, musim ikan langka, kebutuhan untuk mengawetkan, kebutuhan untuk memberi makan lebih banyak orang dengan bahan yang lebih sedikit.

Pempek sebagai Arsip Peradaban

Ada sesuatu yang menarik dalam cara pempek merekam sejarah Palembang yang tidak bisa dilakukan oleh buku atau prasasti mana pun.

Ikan belida — Chitala lopis — yang dalam tradisi Palembang adalah ikan terbaik untuk pempek, kini semakin sulit ditemukan karena ekosistem Sungai Musi yang terus berubah akibat polusi dan sedimentasi. Ketika belida menghilang dari pempek, ia bukan hanya berarti perubahan resep — ia berarti perubahan sungai, perubahan ekologi, perubahan keseluruhan hubungan antara Palembang dan airnya. Pempek yang hari ini dibuat dari ikan tenggiri atau gabus adalah pempek yang menyimpan kesaksian diam tentang sungai yang perlahan kehilangan kekayaannya.

Di sisi lain, penyebaran pempek ke seluruh Nusantara dan ke Asia Tenggara — dengan enam ton diekspor setiap tahun menurut data Kementerian Perindustrian yang dikutip Wargadalem (2021) — adalah kisah tentang diaspora Palembang yang membawa identitas kampung halamannya ke mana pun mereka pergi. Setiap gerobak pempek di Jakarta, Bandung, Medan, atau Kuala Lumpur adalah perpanjangan dari Sungai Musi yang mengalir jauh melampaui batas geografisnya.

Pempek telah resmi tercatat sebagai Warisan Budaya Tak Benda (WBTb) sejak 2014. Sejak 2017, sedang diperjuangkan pengakuannya oleh UNESCO. Proses itu bukan formalitas administratif — ia adalah pengakuan bahwa ada sesuatu yang nilainya melampaui rasa, melampaui nutrisi, melampaui ekonomi. Ada dimensi peradaban di dalam lonjong-lonjong kenyal yang direbus di atas api itu.

Di antara semua yang bisa dipelajari dari sejarah pempek, ada satu konsep yang paling jarang disebut namun paling penting: ngupi.

Ngupi adalah tradisi makan camilan di antara waktu makan utama — bukan camilan soliter di depan layar ponsel, melainkan makan bersama, duduk melingkar bersama keluarga atau tetangga, berbagi makanan yang dibuat dari bahan-bahan yang tersedia di dapur tanpa perencanaan yang rumit. Kelesan — yang kemudian menjadi pempek — adalah makanan yang paling cocok untuk ngupi: cepat dibuat, murah bahannya, enak dimakan bersama-sama.

Dalam ngupi tersimpan sebuah filosofi sosial: makan adalah cara untuk hadir bagi satu sama lain. Pempek bukan hanya makanan; ia adalah alasan untuk berkumpul.

Mungkin itulah mengapa orang Palembang — dan orang-orang yang pernah tinggal di Palembang — bisa makan pempek setiap hari tanpa bosan. Bukan karena rasanya yang tidak pernah berubah, melainkan karena setiap kali memakannya, ada kenangan tentang seseorang yang duduk di sebelah mereka, cuko yang dituang dari poci tanah liat, dan sungai yang mengalir di kejauhan.

Daftar Pustaka

Wargadalem, Farida R. 2021. Pempek sebagai Identitas Palembang. Palembang: Bening Media Publishing. ISBN: 978-623-6991-71-8.

Supriadi, A., D. Saputra, G. Priyanto, A. Baehaki, dan R. Pambayun. 2020. “The Profile of Pempek as a Determining Factor of Quality, Originality and Ethnicity.” IOP Conference Series: Journal of Physics 1485 (2020) 012032. DOI: 10.1088/1742-6596/1485/1/012032. Universitas Sriwijaya, Palembang.

Arsip Nasional Republik Indonesia (ANRI). Bundel Palembang No. 62.2; Bundel Palembang No. 62.7; Bundel Palembang No. 15.7.